Foto dopo foto, ti mostro tutti i passi per farti a casa il tofu,
una pietanza tradizionale in Cina e in Giappone, ottenuta facendo coagulare il latte di soia.
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Per analogia con la preparazione del formaggio vaccino, il tofu viene anche chiamato formaggio di soia. Ma non sa di formaggio e non ne ha gli inconvenienti (grassi saturi). Perció meglio chiamarlo semplicemente tofu ed apprezzarlo per quello che è: un alimento vegetale altamente proteico ed economico, soprattutto se preparato in casa, come mostriamo in questa sequenza.
Potete preparare il tofu a casa in questo modo una volta alla settimana, ottenendo così una quantità sufficiente per il consumo di una famiglia di 4 persone. Se siete mangioni e non vi basta... aumentate un po' le dosi. Ma non eccedete: anche se il tofu fresco è incomparabilmente più buono di quello comprato in negozio, l'eccesso non è comunque consigliabile.
| Ammollare in acqua 500 g di soia gialla secca per tutta la notte. | Scolare e gettare l'acqua dell'ammollo. La soia è bene ammollata se il fagiolo si spezza a metà (per il lato lungo). Se la superficie del mezzo fagiolo è lucida e piatta (non concava né convessa) allora l'ammollo è sufficiente. Il tempo d'ammollo dipende dalla stagione (fino a 24 ore d'inverno, 12 d'estate - attenzione che non fermenti). Per un ammollo più rapido (anche solo 4 ore) si può portare a bollore l'acqua, spegnere e mettere la soia, coprire. | Occorre un frullatore potente per poter rendere la purea molto fine. | Mettere a bollire 4,5 litri d'acqua per preparare il latte di soia. Rapporto soia secca/acqua = 10 a 1, quindi 500 g di soia ammollata, che hanno assorbono 500 g d'acqua d'ammollo, più 4,5 litri = 10 litri d'acqua (rapporto 10 a 1). Notare le dimensioni della pentola per la bollitura. Occorre una pentola grande per bollire la soia ammollata, perché si forma molta schiuma. | Occorrerà filtrare la soia: in questo caso usiamo un colino sopra a una pentola e una zanzariera sul colino. |
| Frullare la soia ammollata e ancora non cotta, ottenendo la purea detta GO, che deve essere molto fine. Per agevolare la frullatura, utilizzare un po' dell'acqua che sta bollendo. | Frullare in più parti e versare tutto in una grossa ciotola. | Il GO viene versato nell'acqua bollente. Il metodo cinese prevede di lasciarcelo per poco tempo per poi filtrarlo, ottenendo latte di soia crudo, che verrà poi cotto. Questo metodo sporca meno di quello giapponese, che invece richiede di cuocere il GO, creando così molta schiuma. | Particolare dell'attrezzatura per il filtraggio del GO. | Filtrare il GO versandolo a mestoli, il liquido prodotto è il latte di soia che serve a fare il tofu. (Volendo fare latte di soia da bere usare un rapporto soia secca/acqua di 8 a 1 e a questo punto cuocere il latte per almeno 20 minuti con un pezzo di kombu). |
| Particolare del filtraggio. | Richiudere il retino intorno al GO cotto e strizzare mano, per estrarre più latte possibile. | Strizzare sempre bene... | Il latte di soia viene fatto cuocere scoperto per 7 minuti (inverno) o 10 (estate, quando ci sono più microbi), facendo attenzione che non attacchi al fondo e bruci. Poi lasciarlo raffreddare fino a quando raggiunge la temperatura di 70-80 gradi. Il latte verrà fatto coagulare col NIGARI (cloruro di magnesio residuo della lavorazione del sale marino): sciogliere un cucchiaio colmo di nigari in una tazza d'acqua calda. | Aggiungendo troppo nigari o troppo in fretta, il tofu risulterà duro e granuloso. Come versare il nigari: col mestolo imprimere una rotazione leggera al latte. Versare dall'alto 1/3 del nigari. Fermare la rotazione col mestolo. NON rimestare. Attendere qualche minuto.:) |
| Ora versare da media altezza un altro 1/3 del nigari nel tofu e lasciare stare per qualche minuto. Non si forma ancora il coagulo. | Versare da bassa altezza l'ultimo 1/3 di nigari, spargendolo intorno col mestolo. In breve tempo il latte comincerà a coagulare. NON rimestare. Piuttosto, delicatamente, con un mestolo, si possono muovere i coaguli dal bordo della pentola al centro. | Latte coagulato e caglio. | Aiutandosi con un mestolo, togliere il caglio e gettarlo via. | Mano a mano, riporre i coaguli nella scatola per la pressatura del tofu (notare la disposizione della retina). |
| Particolare della scatola per la pressatura del tofu, che è una scatola metallica forata in vari punti. | Chiudere la scatola e sovrapporre un peso leggero. Il peso verrà aumentato mano a mano che il caglio residuo trasuderà. | Dopo circa 20 minuti di pressatura si può aprire la scatola e mettere la mattonella di tofu in acqua fredda per finire di raffreddarla e farla così indurire. | Mattonella di tofu in acqua fredda. | Quando la mattonella è fredda la si può tagliare a blocchetti che si rimettono in acqua fredda. Il tofu si conserva in frigo immerso in acqua fredda, da cambiarsi tutti i giorni. Dura anche per una settimana. |
| Cubetti. | Torniamo al residuo della strizzatura del GO, che si chiama OKARA ed è un cibo a sé stante. È ricco di calcio, utile per chi ha problemi d'osteoporosi. Poiché contiene molte bucce è più difficile da digerire, perciò va cotto bene, a fiamma alta e con l'olio, soprattutto per chi ha problemi nel digerire i legumi. | L'okara non si butta! Si fanno saltare delle verdure... | ...e quando sono cotte si unisce l'okara e si cuoce tutto insieme ancora per qualche minuto. |
In sintesi il tofu nutre bene, come di solito accade per i preparati della soia: pochi grassi, un ricco apporto proteico di buona qualità, calcio e altri mineriali utili all'organismo. La consistenza del tofu lo rende adatto a molte preparazioni, bollito, stufato, saltato, per la preparazione di creme, ed altro ancora. Il ricettario è molto vasto. Se vi interessano informazioni da nutrizionisti, guardate la tabellina qui accanto, che ho ricavato consultando la parola tofu su Wolfram Alpha (disponibile solo in inglese). Visitando quel sito, credo che proverete, come è capitato a me, ammirazione per l'ingegno che sa esprimere l'essere umano pacifico.
Sul tofu Wikipedia online offre questi articoli: in italiano» o in inglese».
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